Dünyanın en usta aşçısı ve onun sırları /Ekolojik mutfağa giriş

Bir usta sabahın erken saatlerinde pişireceği yemeklerin, dönüştüreceği malzemelerin, insanların onları yerken alacağı hazzın dürtüsü ile önlüğünü takıyordu. Ustamız her gün harikalar yaratıyor, mutfağından insanlara lezzet, sağlık, yaşam saçıyor, helalinden sunduğu hizmet için bir sürü hayır duası alıyordu. Çok değil bundan üçyüz yıl önce… Saray mutfağının aşçısı değil, yok öyle tanıdık bildik bir ailenin özel aşçısı ya da adı bu gün hatırlanan bir aşçı da değil, küçük bir aşevinin, bir yetimhanenin, bir hastanenin ya da medresenin aşçısı olabilir mesela kahramanımız.
Üçyüz yıl önce yaşamış olan kahramanımız bugünün koşullarında değerlendirdiğimizde içinde yaşadığımız yüzyılın en iyi aşçısı seçilirdi kesin, hazırladığı yemeklerin tatları, kokuları, yiyen insanlar üzerindeki etkisi, kullanılan malzemeler, bu malzemelerin hikâyesi gibi birçok yönden. Hatta bu aşçı şu anda dahi Anadolu’nun ücra bir köyünde yaşıyor, ailesi için halen bahis konusu lezzetli, sağlıklı yemekleri pişiriyor olabilir bizim değerlendirmelerimizden bi-haber.
Bu makalede hikâyesini okuyacağınız aşçı biraz mitolojik bir kahraman gibi, kâh üçyüz yıl öncesinde, kâh önümüzde, kâh bir saray mutfağında hatta hiç ummadığınız bir anda sizin mutfağınızda karşınıza çıkıverebilir. Biz onun dünyanın en iyi aşçısı olduğunu bilelim de sırlarının keşfine çıkalım, bırakalım o düş mutfaklarında pişirdikleri ile dilediği kişileri beslesin belki anıda bize bile düşer.

 Dua

 Dua başlığı kendini ateist, dindışı olarak tanımlayan dostlarımıza garip gelebilir, yemek kültürü ile duanın bağlantısını kuramama bir anlık önyargıya sebep olabilir zihinlerimizde. Yine de bu başlığı önemli buluyorum, kısaca açıklamaya çalışacağım; birçok mutfak ustasında da, diğer yaşamsal ustalıklarda da fark ettiğim bir özellik olan bu bilgelik ile ilgili olan kısmı. Tam bir ifade ile bu kısım “bilgi” ile ilgili kısım değil “bilgelik” ile ilgili olan kısım. Yani bu kısımda yemek tariflerinin, malzeme seçiminin, yiyecek kişilerin hem hiç önemi yok, hem de aslında hepsinin bir bütün olduğu yaşama hizmet etme, herkes, her detay için en hayırlısını, en faydalı gıdayı hazırlamanın niyetinin edilmesi var.
“Niyet etme”, “hayırlısı” gibi terimler çok İslami gelebilir, ben bunları kimseyi dışında bırakmayan evrensel terimler olarak bilinçli bir şekilde kullanıyorum burada. Bir yemek pişirmeye niyet edip de harekete geçtiğimizde planımız, reçetemiz, malzemelerimiz çok kesin belirlenmiş olabilir. Yine de bu hiç bir şeyin garantisi değildir. Biz hazırlık sürecinde zihnimize gelip gidecek düşüncelerden tutun da herhangi birinin beklenmedik müdahalesi, ürünlerin umduğumuz gibi çıkmamasına varana kadar yolda birçok etken ile karşılaşabiliriz yemeğimizi olumlu ya da olumsuz etkileyebilecek. Hatta yemeğin görüntüsü, kokusu, lezzeti yerinde olsa dahi bazen ruhunda bir eksiklik olur, yiyeni ihya etmez, sıkıntı dahi verebilir. Onun içindir ki birçok mutfağa aşçıdan başkası giremez, birçok inançta yemek yapan kişilerin temizliği hatta zihinlerinin duruluğu, ortamın sessizliği ve sakinliği dahi hesaba katılır.
Ekolojik açıdan baktığımızda doğada her dönüşümde teslimiyet ve çaba birlikte gider, bir tohum filizlenirken büyük bir çaba içinde olmak ile beraber varoluş kurallarına teslimiyeti doruktadır, sessizliğin içerisinde onun ölçülerinin limitleri yazılıdır ve o filizlenirken bunun hiç dışına çıkmaz. Aslında doğada çabasını teslimiyetten ayırabilme yeteneğine sahip tek canlı, insan sanırım. Bir tek insan yemek hazırlarken doğanın kurallarını inkar edip doğaya ya da kendine zarar verecek yöntemler kullanıyor yaygın olarak.
Genelleme yapmam doğru olmaz, ben ancak bu sorunu kendim nasıl kısmen çözebildiğimi paylaşabilirim. Benim için yemek yapıp sunmak bir çeşit ibadet, öncesinde, başlarken, süreçte hep niyetimi kendime tekrar ettiğim, sessizliğin içindeki mesajı algılamaya çalıştığım, hayırlısı için dua ettiğim noktasal anlar oluyor, bir nefes gibi. Bu da genelde tüm ölçülerin tutmasını, yemeğin yanmamasını, daha lezzetli olmasını, yiyenleri ihya etmesini sağlıyor gözlemlediğim kadarı ile. Benim bilemediğimi bilen bir üst bilincin desteğini almak gibi yani, sınırlı aklımın yerine sınırsız bilgeliğe, doğanın bilgisine teslim olmak gibi bir şey.
Bu da karmaşık gelirse şöyle de özetlenebilir: “Mutfakta doğanın yolunu, döngülerini izleyerek harikalar yaratabiliriz”.

 Zaman, mekân ve araçlar

 Evvel zaman içinde kalbur saman içinde… diye başlar halk masallarımız, kalbur bu gün birçoğumuzun yaşamında yok belki, bu sözün ilk söylendiği günlerde ise her ailenin değişik işler için kullandığı en azından birkaç adet kalburu olduğuna eminim.
Çağımızda birçok alet, edevat, bilgi ve yöntemlerde eski olanın inkarı, yeni olanın ise kayıtsız şartsız kabulü söz konusu. Örnek mi? Çömlek tencere! Ülkemizde herhangi bir metal, bakır, çelik tencereden çok daha lezzetli yemek pişiren, tüpte, odunda, her ortamda diğerleri ile aynı koşullarda çalışan, en sağlıklı yemek pişirme kapları olan Gökeyüp çömlekleri (yerel ismi ile “çukale”) halen üretiliyor onlarca aile tarafından. Ve rağbet görmüyor bizlerce, değerinden çok düşük fiyatlara yol kenarlarında satılıyor. Birçoğumuz onu tanımıyor, kullanım inceliklerini bilmiyoruz, yaşamlarımıza katmadığımız bir zenginlik bu çukaleler! Boy boy, tepsi, tencere, kazan, kayık tabak, yoğurt kabı, güveç, sac şeklinde fırına giren, ateşe dayanıklı çukaleler iki çeşit topraktan yapılma, hiç bir sır, kimyasal içermeyen malzeme ve teknik ile üretiliyor hala.
Burada eskiyi, kökümüzü, özümüzü deşip de bugünkü mutfağımıza mekansal, araç gereç açısından neler katabiliriz diye bakınca Gökeyüp çömlekleri gibi bir çok şey çıkar karşımıza. Hem de bunları yaşamlarımıza sokmak için köylü olmamız, tüm yaşam tarzımızı değiştirmemiz, daha çok para kazanmamız da gerekmiyor.
Bir ekolojik mutfağı porselen kaplar ve çelik tencerelerle donatmakta çok büyük bir sorun olmasa da, eğer imkanımız, sabrımız, isteğimiz varsa pişirme ve sunum için çeşitli sırsız toprak ya da kalaylı bakır kaplar yakışık alır bence. Tabi her işte olduğu gibi daha özel olan her zaman daha çok özen ister. Örneğin bir kalaylı bakır kap ya da Gökeyüp çömleğinde metal kaşık kullanırsanız hem kabı zedelersiniz hem de yemeğe kaptan madde karışına riski ortaya çıkar, dolayısı ile bu tarz pişirmelerde kesinlikle tahta kaşık kullanılmalıdır.
Tahta kaşık deyip de geçemeyiz tabi. Madem ince eleyip sık dokuyoruz hangi tahta kaşık? diye de sormak gerek. Şimşir var iyi tanıdığımız, renk-koku almayan, sert, sapsarı güzel kaşıklar. Sonra gürgen var, narenciye, zeytin, dut, ıhlamur, ceviz, çör armudu, daha bir sürü ağaç seçeneği mevcut kaşıkta. Neye göre seçmeli kaşığı? Bana göre yemek açısından üç aşağı beş yukarı hepsi aynı, önemlisi biz bu kaşığı oyduğumuzda, satın aldığımızda hangi ağacın tüketimine, üretimine ne tür bir katkıda bulunuyoruz. Şimşir en cazip kaşık olabilir ama bugün şimşir, sandal ağaçlarının soyu tükeniyorsa varsın on sene bu ağaçların kaşığını kullanmayıverelim, üretelim, çoğaltalım bu arada bu türlerimizi ileride yine kaşık da oymak üzere.
İhtiyaçlarımızı doğadan alırken doğadaki dengeleri hesaba katmak, korumak ile ilgili bir diğer örnek de “odun ateşi”, “odun ekmeği” bugünlerde moda olan. Herkes odun ateşinde pişmiş yemek yemeye kalksa ne olur sizce günümüzde? Herhalde dünyanın ormanlarını beş yılda tüketiriz kökünden. Odun sürdürülebilir bir enerji kaynağıdır doğru ama ancak orman biyolojik çeşitliliği korunur, kesilenlerin yerine hep yenisi dikilir, yetiştirilirse. Ayrıca unutmamak gerek ki “pişirmek” bir gıda hazırlamanın tek yolu değildir günümüzde çokça yerleştiği gibi. Tarifini aşağıda bulacağınız “çetimek yoğması” gayet lezzetli, sağlıklı çiğden hazırlanan geleneksel gıdalından biridir Anadolu’da.
Pişirme ve sunumdan sonra gıda saklama yöntemlerine değinebiliriz biraz da, her tür gıdayı yaz kış içine tıkıp unuttuğumuz, birbirlerine kokusunun bulaştığı, havasız ve karanlık bir ortam olan buzdolabına ne kadar ihtiyacımız var? Tabi ki bugün bir çok şehir evinde hayvansal gıdaları sıcakta saklamak, bir yoğurdun, sütün hemen bozulmasını engellemek için küçük de olsa bir buzdolabı lazım. Ya sebzeler, meyveler, ekmek, su… Buzdolabına şuursuzca doldurduğumuz bu gıdaları, malzemeleri başka nasıl saklayabiliriz? Bizim evimizde hep sepetler oldu, bez ve kıl torbalar, çuvallar. Ekmek, peksimet, un, bakliyat, tahıl hep serin bir yerde bu çuval ve torbalarda saklandı ve halen öyle. Taze sebze meyveye gelince onlar İstanbul’un göbeğindeki evimizde en sıcak günde dahi koridorun serin bir noktasında sepetlerde duruyor. Çok dayanıyorlar, koku, tat kaybetmiyorlar, olsa olsa biraz su kaybediyorlar uzun kalınca. Sepetler değişik bölgelerden, hayıttan, kargıdan, söğüt, fındık ve kestaneden değişik boyut ve şekillerde örülmüş. Kimi Rize’de örülmüş çay sepeti olarak, kimi fındık sepeti Ordu’dan. Bartın’dan ve Milas’tan gelmiş yeşillik ve sebze küfeleri var birbirinden çok farklı, kahverengi beyaz, hayıt kargı karışımı zeytin sepetleri favorim aralarında, hepsi çok güzeller. Kaçımız farkındayız ki “sepet çeşitliliğimiz” gibi işlevsel, sosyal, kültürel ve doğal bir zenginlik kaynağımızın bugün! Taşı, sakla, istifle, yıka, ıslat, kurut, güneşle, hepsine yarar sepet denilen akıllı buluş. Doğadan çalmadan, büyük endüstriler gerektirmeden, el emeği, göz nuru ile üretilir üstelik tüm bu sepetler.
Pişmiş, doğranmış gıdalar son anlarını yaşayan hastalara benzer aslında, son sözlerini iyice dinlemek, vasiyetlerini ve dualarını almak adına yeriz onları neredeyse, ölmek üzeredirler, biraz uzun kalırlarsa ölürler de, çürürler aslında bir anlamda. Buzdolabına koymak bunu değiştirmez, bir ölü morgda da ölüdür, sadece bir süre kötü kokmaz o kadar. Sonuçta beslenme canımıza can katma için yapılan bir faaliyettir, nefes alma gibi, mümkün olduğunca taze, canlı gıdalar canımıza en çok can katanlardır mutlaka.

 Malzeme seçimi

Çok soruyorlar bana bu konularda çalıştığım için “gıdalarımızı nereden alalım, iyisi, doğalı nasıl anlaşılır, hangisi hormonlu, nasıl güvenebilirim…” Tek cevabım var uzunca bir süredir, “ya kendiniz yetiştirin, ya sertifikalı ekolojik ürün satın alın”.
İkisinin dışında şimdilik güvenli bir cevap yok. Gıda maddelerinizi kendiniz yetiştiriyor, sürecin içinde bulunuyorsanız o zaman her şey sizin kontrolünüzde olabilir tercihleriniz doğrultusunda. Yok bunu yapamıyor da gıdalarınızı bir çoğumuz gibi satın alıyorsanız ürünün doğallığını, sentetik kimyasalların kullanılmadan, ekolojik döngülere zarar vermeden üretilmiş, yediğinizde sizde kalıntı yapacak maddeler içermeyen doğal ürünler için kanunu olan, sivil toplumundan kontrol organizasyonuna, devletinden satıcısına, üreticisine kadar herkesin birbirini kontrol edebileceği tek standart “sertifikalı ekolojik üretim”. Bu üretimden çıkan her ürün de üzerinde sertifika kuruluşu, ulusal ekolojik logosunun bulunduğu, “ekolojik”, “organik” ya da “biyolojik” kelimelerinin birini sıfat olarak aldığı için alışverişte ayırt etmek gayet kolay.
Diyeceksiniz ki bir dağ köyünde doğadan ot meyve toplayıp getiren adam nasıl sertifika alsın, onun ki ekolojik değil mi? Değil. O otun yol kenarından, lağımın suyunun aktığı yerden toplanmadığını kimse garanti edemez. Güvensizlik çağını, köylü-şehirli, zengin- fakir ayırımını biz yarattık, şimdi de bu bedellerini ödemek zorundayız. Bizim bütün şehir yaşamımızdaki tüketimlerimiz ile sürekli yaşam alanlarım daralttığımız, hatırını dahi sormadığımız köylünün bu gün kendiliğinden bizim sağlığımızı korumak için hiç bir güvencesi olmayan yaşamında kendini bize sağlıklı gıda üretmeye adamasını bekleyemeyiz. Bu dönüşümün gerçekleşmesi için ödenmesi gereken bedeller var. Özellikle bu dönüşümü sağlamada işin öncüleri, toplumda köprü rolü üstlenenler desteklenmeli, tüketici, üretici, devlet, diğer örgüt ve kurumlar da her biri kendi üstüne düşen rollerini belirleyip en iyi şekilde yerine getirmelidir.
Ekolojik ürünler pahalı mı? Değil, ekolojik ürünlerin bedelleri para ile ölçülemez. Bu gün zengin fakir herkesçe yapılan sağlık harcamalarının yarısı ile dünyadaki insan nüfusunun yansı ekolojik beslenebilir. Bütçenin diğer yarısı da aslında, o durumda, kalan sağlık sorunlarına yeter de artar bile. İnsanlık olarak şunun kararını vermeliyiz, yaz kış domates yemek, her gün tüm açları doyuracak kadar gıdayı çöpe atmak, şikayet edip kendi üstümüze düşeni görmezlikten gelmek gibi alışkanlıklarımıza mı devam edeceğiz yoksa aklın, bilimin yolunu izleyip yaşamın sürdürülebilirliğinin yollarını mı arayacağız, hep birlikte? Tabi seçim bizim, seçim sizin, hepimizin. Kırk satır mı, katır katır tahıl mı? Kışın domates yemek pahasına kansere, üretici sömürüsüne eyvallah mı yoksa bedelini ödeyip, emek verip ekolojik domatesi beş ay yemek mi ağız tadı ile? Karar şimdilik hala bizim.

Arif’e tarif

Çiya mutfağındakiler gibi bir sürü gerçek “usta”nın katkıları ile hazırlanan böylesine özel bir yayında, geleneksel Türk ya da dünya mutfaklarından yemek tarifleri vermek elbette benim gibi bir alaylıya düşmez. Ben bu yayında sadece, Çiya sofrasında ve benzer ustalıkla yapılan, tarif edilen bir çok yemeğin ekolojik ve sağlıklı olarak hepimizce tekrar edilebilmesinin kendimce naçizane prensiplerinden bazılarını sıralamış oldum belki de.
Örnek bir geleneksel tarif olarak da tadı tam da damağıma yapışmış, her hatırıma geldiğinde hazzını duyduğum bir basit tarifi paylaşacağım sizinle: Çctimek yoğması.
Çetimek yoğmasının başlıca iki içeriği yöresel ismi ile çetimek, (çitlenbik ya da bildiğimiz, Güneydoğuda kahvesi yapılan yabani antep fıstığı, menengiç meyvesi) ve bardacık (kuru incir). Çitlembikler olgun toplanmış, dış kabukları koyu yeşil hale gelmiş olmalıdır. Bu minik fıstıklar dış kabukları ile, salkımlarından ayrılarak tanelenmiş halleri ile kullanılırlar. Kuru incirler tercihen Ege’nin dalında kurutulup mersin suyuna bandırılarak saklanmış bardacığı (tazesine yerelde “yemiş” denir) fakat bu yoksa herhangi bir temiz kuru incir olabilir.
Bu tarifle bir kilo incir başına ikiyüzelli gram çetimek kullanılır. Miktar ezmek için kullanılan metal havan, taş dibek ya da benzer aletin haznesine göre ayarlanır. Eskiden Ege köylerinde bu işin tüm köy halkı tarafından birlikte, taban ve yongu taşlarında dört beş kilo karışım birden yapılırdı ama bir el havanında bu mümkün olmaz. Çitlenbiklerin sert kabuklarını iyice ezebilmek için önce hafif su ile tavlayarak çitlembikler parçalanana dek ezilir. Sonra incirler de düğmeleri (sapları) ayıklanarak ilave edilir ve birlikte dövülmeye devam edilir. Ta ki karışım simsiyah bir macun halini alana kadar. Ve en son yağlı, tatlı bir karışım halinde tatlı kaşığının alacağı kadar lokmalar halinde ikram edilmek, tüketilmek üzere hazırdır geleneksel çukulatamız!
Bu karışım benim dünyada az insanın çukulatayı sevdiği kadar çok ama çok sevdiğim bir tatlıdır. Zaten çukulata, kahve gibi alışkanlık, bağımlılık yapan yaygın ve ticari ürünlerin çıkışında her zaman doğal, geleneksel ve insanın duyularına, sağlığa, lezzete hitap eden kökleri vardır. Mesele incir ile badem susam, üzüm ile fındık, çitlenbik ile bardacık gibi gerçek ve malzemesi, tarifi bizde olan çukulatalarımız varken bizi bunları inkar edip nereden geldiği, bize, çevreye etkisi belli olmayan maddelere yönlendiren nedir ve arada birde olsa bunu fark etmeye, “dönüşüm”e açık mıyız yeterince?

  • · Victor Ananias, bu yazısını YemekveKültür dergisinin üçüncü sayısı için hazırlamış, ancak o zaman dergide yayınlanma fırsatı olamamıştı. Dergi, yazıyı 2013′ün Kış sayısında yayımladı.