“İnsanlar günün birinde haplarla besleneceklerine inanıyor”

“Rafine gıdaların birçok sorunu başlangıcı olduğunu düşünüyorum. Mesela insanlar pirinç yemiyor ki şu anda. Pirincin beyaz çöpünü yiyor, nişastasını yiyor sadece. Pirincin asıl kabuğu, özü önemlidir. Beyaz pirinçlerden hiçbirini suya koyduğumuzda filizlenmiyor, çürüyor. Bu ne demek? Hiçbir hayat enerjisi yok demek. Tohum çürür mü? Pirinçte şu şu proteinler vardır deniyor. Ama neresinde? Dış zarında, kepeğinde. Kim yiyor onu? Hayvanlar yiyor, hayvan yemi olarak kullanılıyor. E vitamini var deniyor, neresinde? Özünde. Filizlenen kısmında. Parlatma esnasında atılan uç kısmında…

Buğday Dergisi yazarlarından ekolojik yaşam danışmanı ve beslenme araştırmacısı Victor Ananias, toplumun beslenme alışkanlıklarını sorguluyor.

 

Sağlıklı yaşam konusunda seminerler veriyorsunuz. Bir seminer duyurusunda titriniz “Beslenme Araştırmacısı ve Ekolojik Yaşam Danışmanı” olarak geçiyordu. Neler yapar bir beslenme araştırmacısı ve ekolojik yaşam danışmanı?

Victor Ananias: Açıkçası bunu bir titr bulamadığımız için yazmıştık (gülüyor). Ben insanın profesyonelleşemeyeceğine ancak öğrenmeye devam edebileceğine inanıyorum. Benim için önemli olan, toprakla ilişki, topraktan ihtiyaçların alınması, doğanın içinde yaşam koşulları oluşturmak… Bütün bunlarla ilgili işleri öğrenmeye çalıştım şu ana kadarki hayatımda. Bir mesleğe yönelik seçim yapamadım. Mesela dokuz sene aşçı olarak çalıştım, fırıncılık yaptım, mimarlarla beraber çalışıp mimari proje yaptım…

Mimari projeyi nerede yaptınız?

Bodrum, Gümüşlük’teki Taş Evler projesinde yer aldım. Akdeniz mimarisinde yapılabilecek ekolojik tasarımlar üzerinde çalıştık. Hiç çimento, yapay boya kullanılmayan 150 metrekarelik evler. Duvarlarında taş ve sıva olarak kireç ve aktoprak kullanılıyor. Bu aktoprak o yörede bulunan bir malzeme. Zaten binalar sadece yöresel malzemelerle yapılıyor. Damı kargılardan yapılıyor, onun üzerinde okaliptüs ve zakkum yaprakları, onun üzerinde yosun, onun üzerinde özel bir toprak… Bu malzemelerin hepsini bulup günümüze uygulamaya çalıştık… İnşaat konusunda bayağı bir çalışma yaptım yani.

Aşçılığa ilginiz nerden geliyor?

Bundan on sene kadar önce, biraz kendimi bulmak, inandığım, istediğim gibi yaşayabilmek için uzun bir seyahat yaptım. Bu seyahatte aşçılığımı ilerlettim. Ondan önce de yemek pişirmeyi seviyordum. Ege mutfağını küçükken Ege köylülerinden öğrendim. Bodrum, Yalıkavak’ta geçti hayatımın uzun bir bölümü. Vejetaryenim ben, vejetaryen aşçıyım zaten. Bütün hayatım boyunca da vejetaryen oldum.

Hayatı boyunca insan nasıl vejetaryen olur? Bilinçli bir karar sonucu değil midir etyemezlik?

Doğumdan önce annem-babam bir sağlık sorunundan dolayı vejetaryenliği denemişler, benim doğumumu bile engelleyebilecek bir hastalığı, kanseri yenmişler, ondan sonra da beni öyle yetiştirmişler. Okuyup çok şey öğrenmişler, çeşitli ekolleri derinlemesine incelemişler. 10-12 yaşındayken, kendi seçimimi yapmam için beni serbest bıraktılar. Ama benim seçimim de aynı oldu. Mesela, bir kere başkalarının zoruyla dondurma tattım ve şekerden nefret ettim. Çoğumuzun çocukluktan itibaren bir deformasyona girdiğine inanıyorum. İnsanın doğasında, doğal tatlara dayalı bir beslenme tarzının olduğunu düşünüyorum. Şeker yiyen bir çocuğun doğal tatlar alabileceğine inanmıyorum. Ama yapay tatlar alabileceğine inanmıyorum. Ama yapay tatlar çok kuvvetli: Rafine tuz, rafine şeker… Bunlara alışıp her öğün almaya başladıktan sonra, birkaç yıl içinde dil aynı tatları algılamamaya başlıyor, salgı bezler aynı şekilde çalışmamaya başlıyor… Dolayısıyla, “kimisi et sever, kimisi süt sever, kimisi hormonlu olup olmasına önem vermez” deyip geçiyoruz. Böyle bir şey olamaz aslında. Doğru birkaç tane değil, bir tane. İnsanlar doğanın verdiği şeye meyilli. Kuşlar nasıl hep aynı şeyi yiyorsa, insanların da bir gıdası var aslında.

Vejetaryenlik gitgide yayılan, taraftar toplayan bir anlayış galiba…

Zaten sonunda herkes buna mecbur kalacak gibi geliyor bana. Şu andaki insan nüfusunu hayvanla beslemeye kalkarsanız dünyanın yüzölçümü yetmez. Hayvancılık için çok daha büyük araziler gerekiyor. Şöyle bir örnek var: Bir et yiyenin hayatı boyunca tükettiği hayvanın yetişmesi gereken arazi hesabı yapılmış. 60 yıl yaşayan ve et yiyen bir insanın tükettiği hayvan miktarının yetişmesi için gereken arazide 20 vejetaryenin besini yetiştirilebilir. Bir tarafta bir kişi doyuyor, öbür tarafta 20 kişi. Dünyada kıtlık çekilirken, bir sürü ülkede insanlar açlıktan ölürken bu etik olarak korkunç bir şey. Ayrıca insan yapısının da hayvan yemeye uygun olmadığını düşünüyorum. İnsanda bağırsaklar çok uzun. Hiçbir etçil hayvanda bağırsak bu kadar uzun değil. Bütün otçullarda ise uzun bağırsak var. Etçillerin hepsinde kısacık bağırsak var. Bir de diş yapısı önemli. Zaten diş yapımız uygun olmadığı için eti haşlayıp yemek zorunda kalıyoruz…

Bir seyahate çıktığınızı ve o dönemde aşçılık yaptığınızı anlatıyordunuz…

Evet, seyahate çıktım ve aşçılık yaparak seyahat paramı çıkarabileceğimi anladım. Avrupa ülkelerinde gezdim, Avustralya’ya gittim, Şili’de dolaştım -babam da Şilili zaten. Hem aşçılık bilgimi ilerlettim, hem de ekolojik yaşamı değişik yerlerde, değişlik koşullarda, değişik iklimlerde öğrendim. Komünlerde yaşadım, oraların mutfağında çalıştım mesela.

Babanızın Şilili olduğunu söylediğiniz…

Evet, annem ise Türk. İkisi Almanya’da tanışmışlar, evlenip buraya gelmişler. Aslında annem büyük şehirden bir insan. Kendilerini tedavi edip beslenmelerini değiştirdikten sonra bakmışlar ki, sadece sofradaki değiştirmekle olmuyor. Yaşamda da basitleştirmek gerekiyor birçok şeyi. Ben de basit bir yaşam içinde, tek odalı, basit bir köy evinde büyüme fırsatı buldum. Hala Yalıkavak’taki evimde küllü su kullanıyorum, bir kaç çalı çırpıyla ateş yakıp onun üzerinde yemeğimi pişiriyorum. Zannedildiği gibi çok vakit alan, korkunç yorucu bir şey değil. İki-üç çalı çırpı alıp istediğiniz yemeği pişiriyorsunuz. Yalnız dört yemeği bir arada yapamıyorsunuz. Bir tanesini bitirip sonra öbürünü koyuyorsunuz (gülüyor). Bütün iş, hayata konsantrasyon. Ben şehirli insanınki kadar bir sürede yemeğimi yapıyorum, hem oradan kalan külle bulaşık suyumu hazırlıyorum, külü kaynatıp onu kullanıyorum, böylece çevreyi kirletmemiş oluyorum. Ekolojik yaşam, bu tip beslenme düşünüldüğünden çok daha kolay.

Köylerde bu tarif ettiğiniz yaşam pek sürdürülmüyor artık galiba… Sizinki daha ziyade şehirli birinin refleksi değil mi? Herhalde, ancak şehirden rahatsız olan, bir takım arayışlar içinde bulunan, belirli felsefeleri benimseyen insanlar bu noktaya gelebiliyor…

Çürüme her tarafta yaşanıyor tabii. Köylüler de şu anda öyle ideal koşullarda yaşamıyor. Ama yüz yıl önce yaşıyorlarmış. O zamanki kültürel, sosyal koşullar o yaşamı destekliyormuş. Ama insanın içinde aynı agresivite, aynı yok etme güdüsü varmış tabii. Şu andan çok daha kutuplaşıyor ve yoğunlaşıyor her şey. Büyük kitleler artık hiçbir şey fark etmeden yaşıyor. Belki çok iyi bilgisayar kullanıyorlar, ama aslında burunlarının ucunu göremiyorlar. Çok şaşırıyorum, insanlar günün birinde sadece haplarla besleneceklerine filan inanıyorlar.

Beslenme alışkanlıklarını ekolojik ürünlere doğru kaydırmak günümüz koşullarında tamamen mümkün olmaktan çıktı gibi gözüküyor… Ama diğer taraftan da buna doğru güçlü, yoğun bir eğilim var, öyle değil mi?

Bu eğilimin çok büyük bir kısmı moda. Ama moda bile olsa iyi. Benim için en büyük umut, insanın bireysel olarak biraz uyanık hatırlaması, çevresini olduğu gibi algılamaya başlaması. Şu anda hayatımız, sorunları inkâr etme üzerine kurulu. Yediğin şeyler seni zehirliyor. Durmadan hasta oluyorsun, durmadan senden bir şeyler eksiliyor. Sürekli kalitesizleşiyorlar gıdalar. Bir yandan bu kalitesiz, insana zararlı şeyleri üretirken korkunç alanlar tüketiyoruz. Dünyanın üzerinde, tarım kadar tüketici başka bir şey yok. Kimyasallar mimyasallar diyoruz ama, şu anda hala tarım, fabrikalardan da çok, en büyük tüketimi yapıyor. Çok büyük alanlarda tarım yapılıyor ve üstelik tarım, direkt toprağı öldürüyor. Dünyada yapılan tarımın çoğu monokültür. Yani, bir araziye sürekli aynı şeyi ekiyorsunuz. Veya o yıl ne çok para getirecekse onu ekiyorsunuz. Toprağa bakmıyorsunuz. Toprak gerçekten onu besleyebilecek, onu yetiştirebilecek mi? O hasatı aldıktan sonra toprağa neyi geri vermek gerekiyor? Çünkü toprak da yaşayan bir varlık. Bizim gibi ihtiyacı olan, acıkan, susayan, minerallere, vitaminlere ihtiyacı olan bir varlık. Toprağı ben hayvan gibi, insan gibi görüyorum. Hatta, insandan daha da yüksek kapasiteli… Moda olarak yayılsa bile artık belli topraklarda ekolojik tarım yapılıyor. Bu bir adım, ama sonuç değil.

Sizin doğar doğmaz kendinizi içinde bulduğunuz ortam çok farklı… Ama sizin çalışmalarınızdaki asıl hedefiniz, ortalama şehirli insanlar değil mi? Onlara nasıl ulaşacaksınız? Besin düzeninde değişim kararı vermeye hazır insanların önündeki imkânlar, yollar neler?

Bizim yaptığımız çalışmalar, çıkardığımız Buğday dergisi, açtığımız dükkanlar hep buna yönelik. Zaten ben hiç kimseyi kendim gibi hesap etmiyorum. Benimki ekstra bir durum… Şehirdeki insan hastalıklı bir insan gibi. Hasta insanın kendisi için karar vermesi biraz zordur. Şehirdeki ilişkiler hep arz-talep dengesi üzerine kurulmuş ama, bence şehirdeki insanın ekolojik beslenmeyi talep etmesini beklemek çok zor. Benim gibi bu işe kendini tamamıyla vermiş insanların aracı olmaya başlaması gerekiyor. Bayağı misyoner gibi insanlara ihtiyaç var. Şu anda tükettiğiniz bütün gıdalar nasıl üretiliyor, aslında neyi satın aldığınızı biliyor musunuz, bütün bunları anlatmak gerekiyor. Ama negatife parmak için değil, “hala pozitif seçim yapma şansımız var” diye göstermek için. Şehirde bile, insan her gün çevresine 100 kalem zarar veriyorsa, bunu 10 kaleme indirebilir.

Çevresine zarar verirken, bir taraftan da çevreye zarar vererek üretilmiş zehirli ürünleri tüketerek kendisine de zarar veriyor. Siz bunu iddia ediyorsunuz değil mi?

Kesinlikle. Öyle bir kısır döngü oluşmuş ki. Çevresine devamlı zarar veriyor, koşulları devamlı kötüleşiyor, bir yandan da bunları çözümüz görüyor, çözümlere hiç inanmamaya başlıyor.  İyi beslenme sadece kanserle filan ilgili değil ki, kafamızın çalışmasıyla da ilgili. Atatürk’ün “sağlam kafa sağlam vücutta bulunur” lafını hep spor salonlarına asıyorlar. Sanki sağlık sadece basket oynamak, kas geliştirmek demek..! İnsan oturup kendi hayatına herhangi bir anda bakabilmeli. Ama nedense bunu yapması için büyük bir fiziksel değişim yapması gerekiyor, büyük bir hastalığa yakalanması gerekiyor. Hâlbuki öyle olmamalı. Bunun için derin meditasyonlar, gurular falan da lazım değil. İnsanda
bütün malzeme var aslında.

Ekoloji tarım yaygınlaşıyor mu dünyada?

Ekolojik tarım şu anda iyi, çünkü daha küçük. Ekolojik tarım yapan herkes birbirini tanıyor. Dünyadaki bütün bu tip organizasyonlara, fuarlara katılıyoruz. En son, Nürnberg’de bir fuar oldu. 1200 civarında firma vardı. Bu firmaların hepsi kendi ülkelerinde ekolojik ürünler üretiyor. Çoğunluğu tarım üreticisi. Taze sebze-meyveden, işlenmiş ürünlere, makarnaya, salçaya kadar… Bir kısım tekstil ürünü vardı. Kozmetik ürünleri vardı…

Ekolojik tarım yapmak için ne gerekiyor? Her aklına esen bu işe kalkışabiliyor mu?

Ekolojik nasıl yapılır belli zaten: Sertifika alıyorsunuz, bütün yıl araziniz kontrol ediliyor, hiçbir kimyasal kullanmıyorsunuz. Türkiye için de, Avrupa için de aynı yaslar geçerli: Tarım Bakanlığı denetiminde sertifika kuruluşları var. Mesela Türkiye’de şu anda sekiz tane sertifika kuruluşu var Bunlardan yedi tanesi uluslararası sertifika kuruluşlarının Türkiye mümessili. Bunlar aslında az sayıda çalışanı olan küçük firmalar. Başlarında sorumlu tarım mühendisleri var. Bu firmalar sadece sertifika veriyor, danışmanlı yapmıyor, tarım yapmıyor, mal alıp satmıyor… Ve dünyada da kabul gören az sayıda sertifika var.

Diyelim ki biz çiftçiyiz ve ekolojik tarım yapmak istiyoruz…

Bir çiftçin ekolojik ürün üretmek için sertifika kuruluşuna başvurması gerekiyor. Sertifika kuruluşu geliyor, inceliyor, mesela “bu arazi kötüdür, biz seni beş sene kontrol edeceğiz, beş sene sonra organik tarıma geçebilirsin” diyor. (Bu “organik”, “ekolojik” ve “biyolojik” tabirleri aslında aynı. Amerikalılar organik, Almanlar biyolojik diyor. Türkçeye hepsi girdi.) Çiftçi bu programı kabul ediyorsa sertifika kuruluşuna para ödüyor. Ayrıca kendisi eğer tarım mühendisi değilse, bir de danışmanlık firması buluyor. Kanunda böyle bir danışmanlık şartı yok ama, ihtiyaç duyuyor. Diyelim ki, kurt giriyor araziye, sertifika kuruluşu diyor ki, “kardeşim kurt geldiyse bana ne, sen buraya kimyasal ilaç atamazsın.” Çiftçinin mecburen böyle bir sürü sorunda danışmana başvurması gerekiyor. Bu sefer danışmana da para veriyor. Ben bunu prosedür olarak anlatıyorum ama, Türkiye’de hiçbir çiftçi bunları yapmıyor. Çünkü çiftçinin cebinden ödeyeceği böyle bir parası olmuyor.

Sertifika almıyor mu yani?

Alıyor. Şöyle alıyor: Türkiye’de bu iş yaklaşık 15 sene önce şöyle başlamış. Almanlar gelmiş, sertifika kuruşlunun adamını buraya göndermiş, buradan bir-iki iyi niyetli tarım mühendisi bulmuşlar, “bize bu işi organize et, biz ekolojik üzüm almak istiyoruz”, demişler tarım mühendisine. Üzümle ve incirle başlamış olay. Kontrolünü yaptırmışlar, bu tesiste meyveleri kurutup istedikleri koşullarda götürmüşler ülkelerine. Türkiye’ye yansıyan bir şey olmamış, sadece yörenin toprağı temiz kalmış. Sonra ürünler arttıkça, yerli piyasaya da girmeye başladı. Ama Türkiye’de prosedür hala şöyle işliyor: Tarım organizasyon firmaları var, bunların bir sürü müstahsili, bir sürü çiftçisi var. Bir büyük şirket, mesela Rapunzel firması, 40 çeşit ekolojik tarım ürünü üretiyor, yurtdışına gönderiyor, artık iç piyasaya da satıyor. Bu adamların ekolojik tarıma uygun şekilde yapılmış bir büyük tesisi var, ürünü kurutuyor, işliyor… Türkiye’nin bir yöresine, mesela Malatya’ya gidiyor, 50 tane çiftçiyi toplayıp diyor ki: “Sizin bütün kayısınızı biz alacağız, size adam göndereceğiz, o ne derse öyle yetiştireceksiniz, size biz sertifika alacağız.” Sertifikanın parasını büyük firma ödüyor, gerektiğinde danışman olarak mühendis gönderiyor ve ürünün tamamını satın alıyor. Bu büyük firmalar olmasa, Türkiye’de ekolojik tarım mümkün değil gibi gözüküyor, çünkü hiçbir çiftçi tek tek bunun altından kalkamaz… Sertifikalı tarım ürünlerine ben olumlu tarafından bakmaya çalışıyorum. Bunun bir çözü olduğuna inanmaya çalışıyorum. Ama bunu kötüye kullanan insanlar da çıkacaktır, çıkıyor da. Biz gerekiyorsa bu işin polisi olacağız bir süre sonra. Nerede boşluk varsa oraya gitmeye çalışıyoruz. Tanıdığın, tanımadığın bir sürü idealist insan var… Türkiye’de geçen senelerde filan 30’un üzerinde firma Avrupa’ya ciddi boyutta büyük üretim yapıyordu. Ama biz iç piyasada hiçbirini görmüyorduk bu ürünlerin. Bir tane bile gelmiyordu yerli piyasaya. Artık başladı.

Tek bir somut ürünü alalım. Örneğin marul. Ekolojik olmayan yöntemlerle üretilmiş marulla ekolojik yöntemle üretilmiş marul arasında ne fark var?

Marulun nerede ekileceğinin kararı aslında şöyle verilir: Elinize iyi marul tohumu alırsınız. Bir de kötü tohumlar var, yani hibrid tohumlar. Bunlar da bazen ekolojik tarımda kullanılıyor ama genetik olarak bozuk oluyorlar ve üründe de sorun çıkıyor. Kısacası hibrid tohum, türleri yok ediyor. Kimyasallardan da daha tehlikeli aslında. Neyse, iyi tohumu seçiyorsunuz. O tohumun kendi doğasında zorlamasız yetişebileceği ortamı ve ikilimi buluyorsunuz. Doğru iklimde, doğru mevsimde ekiyorsunuz. Arazi egzoz gazlarından kurşun yağan bir yerde olmamalı. Çevrede ilaçlama yapılmamalı, çünkü rüzgarla bu ilaçlar sizin arazinize gelebilir… Böcek çıktığında, böceğe karşı ısırgan suyu veya arapsabunu kullanılan doğal çözümler var. Diyelim ki marulumuza sinekler geliyor, böceği çeken sarı levhalar asıyorsunuz. Biyolojik mücadele yapıyorsunuz yani. Kimyasal püskürtmüyorsunuz, sinekler o sarı levhalara yapışıyor. Mesela fare çoğalırsa yılan üretiyorsunuz. Toprak hava almıyorsa, solucan üretiyorsunuz. Doğayla işbirliği yapıyorsunuz. Ürün bir taraftan yeşeriyor. Ürün gelişti, büyüdü. Ürünü zamanında topladınız. Ürünün bir kısmını bıraktınız ki tohum versin, gelecek sene için tohumunu alıyorsunuz, sürdürülebilirliği sağlamak için. Marulu hasat ettiniz, tüketime gönderdiniz. Ama doğru kasalarda gönderdiniz. Ve uzun dayansın diye kullanılan ilaçlama yöntemini kullanmadınız. Bu arada bu yetişen marul tarlanızdaki azotu kullandı, hemen arasından bakliyat ekiyorsunuz aynı toprağa. Yani toprağı da düşünüyorsunuz ki, toprak da fakirleşmesin. Bu arada bakliyat, azotu geri veriyor çünkü. Sonra oradaki bitkisel atıklardan kompost yapıyorsunuz, gübre olarak. Bunları çürütüyorsunuz, yine toprağa geri veriyorsunuz. Çok gerekiyorsa eski hayvan gübresi, orman gübresi, yani yine doğal gübre kullanıyorsunuz.

Peki normal tarımda nasıl yürüyor bütün bu işler?

Konvansiyonel tarımda şöyle bir şey var: “Ben marul istiyorum” diyor adam, “Marula şu kadar para veriyorum”. Gidiyor, herhangi bir yerde marulu ekmek istiyor. Çok marul elde edebileceği mümkün olan en ucuz tohumu alıyor. Amerika’dan gelmiş hibrid tohum, oynanmış tohum. Bu tohumdan çıkan marul bir kilo değil de üç kilo oluyor. Çiftçi bu tohumu almakla birinci hatayı yaptı. Hiç mevsim gözetmeden marulu ekiyor tarlaya, ama tohum çıkmıyor. Hemen sera yapıyor, serayla kapatıyor, iklimini değiştiriyor oranın. Güneş de yok, seranın içine tüplü ocaklar alıyor, ısıtıyor içeriyi, enerji kullanıyor. Baktı ki çok masraf yaptı; üç katını veren tohum kullandı ama yine yetmedi. O zaman hormon kullanıyor. Hormon ilaçların üstünde “1 verin” diye yazıyor ama, o 3 veriyor -ki bence 1 vermesi de sorun. İklim değiştiğine göre mutlaka böcek geliyor, birdenbire bir sinek inanılmaz şekilde üremeye başlıyor. Hemen kimyasal ilaç bulup bol bol sıkıyor. Bir şekilde bu malları yetiştiriyor, hemen kasalıyor, gönderiyor. Hale gidince “benim marulum var” diye satıyor. Evet, adı marul. Ama öbürünün de adı marul. Tadı tuzu yokmuş, iki gün sonra çürüyecekmiş, kanserojen madde içeriyormuş, kim takar! Marul mu? Marul! Yeşil mi? Yeşil!

Kanserojen madde ne zaman karıştı bu marulun içine?

Birincisi, tarım ilaçlarında karıştı. Hem böcekleri öldürmek için, hem de toprakta da kimyasal gübre kullanılıyor. Bitki kanserojen maddeyi böylece sadece dıştan değil, topraktan da alıyor. Gübreden başka, böcek öldürücülerden başka, büyütücüler, hormonları kontrol ediciler var. Marulu topladıktan sonra, diri durması için de kanserojen madde içeren bir şey sıkılabiliyor. Mesela muzları alın: Muz dünyanın bir yerinden yemyeşil olarak gelip bir yere yığılıyor. Sipariş alınıyor, “Ayın 5’inde Salı günü şu kadar hazırla” diye. Muz depolara dolduruluyor, gaz odalarında gaz veriliyor, birkaç saat içinde muz sapsarı!.. Bir meyve üzerinde bu kadar etkisi olan bir ilacın bizim üzerimizdeki etkisi olmaması mümkün değil.

Bir taraftan zehirli maddeleri bünyemize alırken, diğer taraftan bu ürünlerde eksilen değerler de var değil mi? Protein, vitamin gibi şeyler.

Evet, kesinlikle değersiz bir su alıyorsun. Bir kere vücudun, hiç tanımadığı ve başa çıkamayacağı kimyasallarla karşılaşıyor… Rafine gıdaların birçok sorunun başlangıcı olduğunu düşünüyorum. Mesela insanlar pirinç yemiyor ki şu anda. Pirincin beyaz çöpünü yiyor, nişastasını yiyor sadece. Pirincin asıl kabuğu, özü önemlidir. Beyaz pirinçlerden hiçbirini suya koyduğumuzda filizlenmiyor, çürüyor. Bu ne demek? Hiçbir hayat enerjisi yok demek. Tohum çürür mü ya? Pirinçte şu şu proteinler vardır deniyor. Ama neresinde? Dış zarında, kepeğinde. Kim yiyor onu? Hayvanlar yiyor, hayvan yemi olarak kullanılıyor. E vitamini var deniyor, neresinde? Özünde. Filizlenen kısmında. Parlatma esnasında atılan uç kısmında. Ee neyi yiyoruz o zaman? Kalan ne oluyor? Nişasta. Biz pirinci diğer kısımlarıyla beraber yediğimizde o nişasta dengelidir, sindirebiliriz. Ama biz sırf nişasta haline getirip bir tabak nişasta yiyoruz.

Siz pirinç yemiyor musunuz?

Yiyorum. Tam pirinç yiyorum. Doğal ürün dükkanlarında bulunabiliyor. Şu anda süpermarketlerde bile satılmaya aşladı. Tam pirinç konusunda ben bile bir sürü televizyonda tarifler verdim. Kesinlikle tadı da çok daha güzel. Beyaz pirince zaten karabiber koysanız karabiber tadı alır, dolmaya koysanız, pirincin tadı gelmez, içindeki fıstığın tadı gelir, bir de yaprağın tadı gelir. Pirinç bomboş. Ama tam pirinçten ben tatlı bile, köfte bile yaparım. Tam pirinci haşlayıp sıkıyorum susama bulayıp kızartıyorum, dünyanın en güzel köftesi oluyor. Meyvalı hazırlıyorum, fırına koyuyorum, inanılmaz güzel tatlı oluyor. Bu tarz mutfak daha zengindir.

Zengin deyince, “zengin”in öbür anlamı da önemli. Bu ekolojik ürünleri temin edebilmek için biraz zengin olmak, paralı olmak gerekiyor galiba. Mesela beyaz pirinç çok daha ucuz değil mi?

Şu anda öyle. Tam pirinci üretmek için büyük çaba gösteriliyor. Şu anda çok az satılıyor. Ama ekolojik olarak yetiştirilmeye başladığında beyaz pirinçle aynı fiyat olacak. En fazla birazcık daha pahalıya mal olacak. Ama insanlar ekolojik olarak beslenmeye başlarsa o paradan çok daha fazla kar ediyor zaten. Bir sürü gereksiz harcama kalkıyor. Bir gecekondudaki adamın gıda bütçesi, benimkinin on katı çıkar. Tam pirinçle, birkaç yeşillikle ben kendime zengin sofrası yapıyorum. Aç da kalkmıyorum… Öbür adam, tamam, beyaz pirinci ucuza aldı ama, tek başına hoşuna gitmiyor, içine katı yağlar koyuyor, onun yanına et istiyor, çünkü başka türlü protein alamıyor. İnsanların şu anda çok et tüketmelerinin sebebi kesinlikle proteinsiz kalmaları. Çünkü bütün tahılların proteinlerini hayvanlara yediriyorlar, ondan sonra hayvan boğazlamak zorunda kalıyorlar. Böylece eksik kalan proteini alıyorlar. Bütün bu etleri metleri yiyince bir süre sonra damarlar bozuluyor, kalpte, damarda kesin sorunlar çıkıyor. 40-50 yaşında dolaşım sorunu olmayan insan yok.

Söyleşi: Derya Bengi (İTÜ Vakfı dergisi)