Bir dergide yayımlanan yemek tarifleri

Buğday Aşı ve Çeşitlemeler

Buğdayı filizlendirerek, öğüterek unundan, kırığından, kepeğinden, nişastasından, irmiğinden yüzlerce yemek yapabileceğimiz gibi, çok basit olarak haşlayarak da yaratıcılığımız ölçüsünde çok çeşitli tariflere malzeme edebiliriz. Buğday yemeklerimizin tümünde yöresel, ekolojik üretimden geldiğine emin olduğumuz, tarife uygun çeşit olduğunu bildiğimiz buğday ve ürünler kullanmalıyız. Eğer tarifteki ürünlerden bazılarını ekolojik olarak bulamıyorsak şüphesiz ki, tarifi elimizdeki ekolojik ürünlere göre yeniden yorumlamak, üretmek bizim ve dünya yaşamının sağlığı açısından en hayırlısı olacaktır.

Tam buğday ve diğer tam tahılların yenirken iyi sindirilmeleri ve içerdikleri zengin gıda maddelerinin vücudumuzca alınabilmesi için çok iyi çiğnenmeleri gerekir. Ayrıca bu tahılların özlerindeki ve yapılarındaki güzel tatlara da ancak onları iyi çiğneyerek varabiliriz.

Buğday Aşı

Buğday aşının tarifi, Anadolu köylerinde yıkanmış tam buğdayın, bulgur olmak üzere bahçelerde kazılmış bir çukurda yakılan ateş üstünde kalaylı bakır kazanlarda kaynamasıyla elde edilen haşlanmış buğdaydan ibaret aslında. Köylerde kazanlarda kaynayan buğday iyice yumuşadığında kurutulmak üzere sepetlere doldulup hasırlara serilirken bir tepsisi de kevgirle çıkartılır, sıcak sıcak üzerine biraz tuz serpilir, biraz zeytinyağı dökülür ve zeytin ağacı gölgesinde tahta kaşıklarla taze taze yenirdi.

Evlerimizde buğday aşını yapmak için, kolay pişmesi açısından tam buğdayı, varsa taşını ayıkladıktan sonra, tencerede kendi yüksekliği kadar soğuk su ile bir gece ıslatılıp ertesi sabah yumuşayana kadar aynı suda kaynatın. Rahat yenecek kıvamda kapatın ve suyunda (en az kendi seviyesi kadar olmalı) bırakın. Taze, sıcak tüketmek isterseniz yukarıdaki gibi tuz, zeytinyağı ve kekik ilave ederek, iyi çiğneyip, tadını alarak yemelisiniz.

Buğday Salatası

Haşlanmış buğday soğuduktan sonra bir tabağını ayırıp içerisine mevsimin bütün yeşilliklerinden (taze soğan-sarmısak, maydanoz, tere, roka, dereotu, nane, marul, kıvırcık) doğrayıp, üzerine zeytinyağı, limon ve deniz tuzu ilave edin, karıştırarak servisini yapın. Bu salata, klasik yeşil salatadan çok daha doyurucu ve besleyici olacaktır.

Bunun dışında hali hazırda yaptığınız birçok salatada haşlanmış buğday ilavesi ile güzel bir fark yaratabilirsiniz.

Buğday Tatlısı

Haşlanmış bir tabak buğdaya üç yemek kaşığı siyah üzüm pekmezi, altı yemek kaşığı tahin, yarım su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm, bir avuç çiğ iç badem, iki çay kaşığı toz tarçın, kuşbaşı doğranmış iki sert elma ilave edilerek karıştırılır. Yanına üç adet gün kurusu kayısı konarak servisi yapılır.

Aynı tarifi mevsimin çeşitli meyveleri (çilek, muz, narenciye, vb), yağlı tohumları (susam, fıstık, fındık, ceviz, haşhaş tohumu) ve kuru meyveler (doğranmış kuru incir, armut, elma, erik vb) ile hazırlayıp bal ve diğer çeşitli pekmezler (keçiboynuzu, dut, beyaz üzüm, elma, armut, vb) ile tatlandırabilirsiniz.

Kuru Meyve Kompostosu

Ekolojik olarak yetiştirilip Güneş’te kurutulmuş tüm kuru meyvelerin 300 gr kadarını bir gece 1 lt suda bekletirseniz ilave enerji, yakıt kullanmadan en lezzetli, sağlıklı, yapımı kolay kompostoyu pişirmiş olacaksınız. Meyvenin ve Güneş’in tüm enerjisini yıl boyu saklayıp dilediğinizde tüketmenin en sağlıklı ve ekonomik yolu bu tarif sayılabilir.

Bu meyvelerin ülkemizde bulunan bazıları, farklı çeşitlerde bulunmak üzere elmalar, üzümler, armutlar, kayısı, zerdali, şeftali, incir, erik, dut, keçiboynuzu, ahlat, ayva, kiraz, vişne, hurma ve daha birçok yöresel seçenek olarak sayılabilir. Bu kadar kuru meyve çeşitliliğinin, güneş ışığının olduğu bir coğrafyada yapay tatlılar kullanmak, çocukların hassas tat alma duyularını suni şeker ile köreltmek yapılabilecek en cahilce ve düşüncesizce harekettir. Kültürümüzde kuru meyvelerle hazırlanan yüzlerce harika yöresel tarif mevcuttur.

Lök

Eğin (Erzincan-Kemaliye) yöresinin bir başka kuru meyveli klasik tatlısı, dut kurusunun demir tokmaklı taş havanda iyice dövülerek ardından da dutun iki katı ceviz içi ile birlikte iyice ezilmesi sonucunda elde edilen geleneksel çikolatasıdır. Bu karışım yeneceği zaman taze olarak hazırlanıp ikram edilir, tüketilir. Aksi takdirde ceviz acıyarak tadında bozulma meydana getirir.

Kavurga, Kavrulmuş Buğday

Bu tarifte yıllar önce Mersin’de bir bakkalda çay bardağı ile ölçülerek, gazeteden külahlara konarak satılan bir çerezi anlatacağım; çok basit, ucuz, lezzetli ve sağlıklı.

Tam buğdaylar yıkanıp toprak (çömlek) bir tepside kısık ateş üstünde yavaş yavaş karıştırılarak kavurulur. Buğdaylar tam kuruyana dek, yanmadan ateşten indirilir ve soğuduktan sonra hava almayacak bir kavanozda saklanır. Buğday bu şekilde çerez olarak dilediğinizde tüketilmek üzere uzun süre kullanılabilir. Bazen bu çerezin içerisine günümüzde kuş yemi olarak kullanılan kenevir tohumu da ilave edilir.

Adaçayı

Geleneksel kültürümüzde birçok yöremizde, kahvehanelerimizde, evlerimizde çok yaygın olarak tüketilen adaçayı (salvia officinalis) günümüzde yanlış hazırlanış sebebi ile insanların beğenisini kaybetmiş durumdadır. Adaçayı birçoğumuzun yaptığı gibi kaynar suda bekletilerek, diğer çaylar gibi uzun uzun demlenerek ya da kaynatılarak hazırlanmaz.

Adaçayının doğru hazırlanış şekli, bir kalaylı bakır cezveye konmuş dört beş dal yapraklı kuru adaçayı bitkisinin üzerine kaynar su konulup, ilkinde çalkalayıp hemen dökülmesi, ikincisinde de yine kaynar suyun üzerine dökülerek beş altı saniye sallanarak bardağa süzülmesi şeklindedir.

Kullanılan dallar cezve içerisinde bekletilirse daha sonra sekiz on bardak daha servis yapılır. Her seferinde bir çalkalama yapılıp ardından kaynar su dökülüp hemen süzülür. Doğru yapıldığında çay altın renginde çıkar, koyu, kahverengiye çalıyorsa yeteri kadar çalkalamamışız, çalkalama suyunu tam dökmemişiz demektir. Renk çıkmaması ise adaçayımızın doğru zamanda toplanmamış olmasından ya da suyun, cezvenin yeteri kadar sıcak olmamasından ötürüdür.

Meyve

Kültürümüzdeki en sağlıklı ve sık tüketilen tariflerden biri mevsimlik, yöresel bir meyveden bir öğünlük miktarda tüketilmesidir. Bazen bu yemeğe peksimet, peynir, zeytin gibi ilaveler yapılabileceği gibi çok kez tek başına bir ya da iki meyve olur sadece soframızda.

İlkbahar kiraz, çilek, erik, malta eriği; yazın karpuz, kavun, incir, üzüm, Frenk inciri; sonbaharda ayva, nar, elma, armut, hurma, kokulu üzüm; kışın mandalina, portakal, muz, üvez ülkemizin meyve zenginliğinin sadece küçük bir kısmıdır. Her meyvenin değişik yörelerdeki değişik türlerini de sayarsak ülkemiz meyveleri dünyanın en geniş seçenekli menülerinden birini oluşturur.

Kültürümüzde meyveler yukarıdaki tariflerdeki gibi kurutularak ya da taze olarak tüketildiği gibi, Tokat’ın erikli sarması, Ege’nin kuşüzümlü dolması, narlı aşure gibi birçok yemek tarifinde de lezzet katan unsurlar olarak karşımıza çıkar. Ayrıca meyveler komposto, reçel, konserve edilmiş olarak da sık sık sofralarımızda çeşni olur.