Victor’un Mutfağı ve Arife Tarif Kitabı

Lalehan Uysal, ilk günlerinden beri Buğday Hareketi’nin içinde yer alan, Arife Tarif kitabının editörleri Oya Ayman, Güneşin Aydemir ve Elif Özizmir ile Victor Ananias’ın yemeğe ve gıdaya bakışını, mutfağını ve sofrasını konuştu.

Dört Buğdaygil bir aradayız ama dördümüz de ev sahibiyiz, çünkü esas konumuz ve konuğumuz Victor Ananias; O ve aramızdan ayrılışının onuncu yıldönümünde anısına hazırladığımız bir kitap… Her ne kadar fiziken aramızda olmasa da, Victor ekmekten hiç vazgeçmediği tohumlarının meyveleriyle, o meyvelerden alınan yeni tohumlarla, hep yanımızda. İşte bu defa da mutfağıyla, yemek tarifleriyle, mutfağa el vermesiyle, birçok insanı değiştiren ve dönüştüren gıdaya bakışıyla, bir kitap aracılığıyla aramızda.

Kitap fikri ilk nasıl ortaya çıktı? Fikirden ürüne nasıl bir serüveni var kitabın ve adı neden “Arife Tarif”?

Güneşin Aydemir: Biz uzun süreden beri, Buğday Dergisi’nin yemek sayfasında yayınlanan tarifleri kitap yapsak ne güzel olur diye aramızda konuşuyorduk. Victor’un vefatından sonra, 2014 yılında, Buğday Derneği’nin, Kartal %100 Ekolojik Pazar’ının içindeki salonda yaptığımız genel kuruluna, o zamanın Kartal Belediye başkanı ve üyemiz Altınok Öz de katıldı. Victor’un yemek tarifleriyle ilgili bir derleme yapma fikrinden bahsettik. Altınok Bey de, eğer böyle bir kitap yaparsanız, ben bunu nikahını kıydığım çiftlere hediye etmek üzere isterim dedi. Bu bize hem çok esprili geldi hem de fikir olarak çok iyi geldi. Bizi, Victor’un yemek tarifleri kitabını yapmaya yönlendiren oydu. Hatta genel kurulunun tutanaklarına bile geçmiş. Aradan 7 sene geçti…

Bir şeylerin pişip sonuca ulaşması, çok uzun zaman alıyor. Bir de konu Victor olunca tabii, ekip olarak aşırı titizlendik. Bir yandan da kitap basımı vs. vakit aldı. Var olan işlerimizin içerisinde ciddi vakit ayırmak gerekti. Derken, sonuç olarak Arife Tarif çıktı. Kitabın içerisinde Victor’un yemekle, mutfakla ilgili olarak Açık Radyo’nun Açık Kitap’ı, Yemek ve Kültür Dergisi gibi çeşitli mecralarda ve Buğday Dergisi’nde yazdığı ve yayınlanmış yazıları var. Onlardan bir tanesinde “Arife Tarif” başlığı ile bir tarif veriyor. Aslında kitabın ismini Oya buldu, “İşte bulduk! Kitabın ismi Arife Tarif,” diye.

Dolayısıyla kitabın adını Victor koymuş oldu diyebilir miyiz?

Güneşin: Tabii, zaten Victor’un kitabı, yazarı Victor Ananias. Yaşam Dönüşümdür kitabı da aynı şekilde. “Yaşam dönüşümdür” Victor’un sloganı. Kendi kitabının ismini kendisi koymuş oldu böylece.



Victor Ananias’ın Arife Tarif kitabını dukkan.bugday.org sayfasından sipariş verebilirsiniz.

Bir avuç Victor Buğdayı…

Kitap, tam aramızdan ayrıldığı gün yayınevinden çıkarak bir buğday başağı ile eşe dosta gitti. Buğday başağının adı “Victor Buğdayı” idi. Biraz bu buğdaydan söz eder misin?

Güneşin: Biz biz sene boyunca Kaz Dağları’nda, zeytinliğin içinde on iki metrelik ufak yuvarlak bir evde yaşadık. Eskiden Kaz Dağları’nın geleneğiymiş, zeytinlerin altına buğday ekiyorlarmış. Artık öyle bir gelenek yok ama biz bir deneyelim diye Victor’un elleriyle topladığı tohumlardan ekim yapmıştık. Elle ektik, elle biçtik. O biçilen buğday tohumlarını da saklıyorduk.

Victor vefat ettikten sonra, ben bu tohumların hepsini değerlendiremeyeceğimi bildiğim için, değerlendirebilecek olan bir insana, Mustafa Alper Ülgen’e verdim. Mustafa’nın, buğday çeşitleri ile ilgili çok ciddi bir koleksiyonu var. Bunları ekip biçiyor, devam ettiriyor, çoğaltıyor; coğrafi olarak da bu işi Kaz Dağları’nda yapıyor. Onun bu tohumlara çok iyi bakıp, çoğaltacağını biliyordum. Hatta Mustafa o zaman, “Victor’un Tohum Ambarı” diye, ufacık bir odacık-binacık da yapmıştı.

Sonra, bu buğdayın ne buğdayı olduğunu merak etmiş. Buğday çeşitleri uzmanı olan birçok kişiye sormuş. Elinde olan, bildiği buğdaylarla karşılaştırmış, hiçbirine de benzetememişler. Büyük ihtimalle, eski buğday çeşitlerine çok benziyor. Mustafa o buğdayı özenle çoğalttı. Bir avuç buğday tohumuydu, tarlalara ekiliyor şu anda. Hatta geçen sene ununu yaptı, unundan pişi yaptık. Bu seneki 3 Mart anmasında da Victor Buğdayı pişisi yaptık. Un yapılacak kadar büyüttü. Mustafa’nın isteğiyle adı Victor Buğdayı oldu.



Victor Buğdayı

“Victor, yiyecek sepetinin içine o ürünlerin hikayesini de mutlaka koyardı.”

Piyasada çok yemek kitabı var, rengarenk fotoğraflı, parlak kağıtlı… Bu kitabın diğer yemek kitaplarından farkı ne, yayına hazırlık süreci nasıldı?

Oya Ayman: Şuradan başlamak istiyorum, ben Victor ile ilk karşılaştığımda Buğday Restoran’ın mutfağından çıkıyordu. Üzerinde de “Buğday” yazılı bir mutfak önlüğü vardı. Onu ilk mutfak ile birlikte tanıdım. Pek çok insan bilir, onu tanımak için onunla birlikte mutfağa girmeniz, sofraya oturmanız, şanslıysanız birlikte yemek pişirmeniz yeterliydi.

Victor’un bir kitabı olacaksa, bir yemek kitabı olmalı diye düşünürdüm hep. Bu yemek kitabı, herhangi bir kitap olmadı. Victor’un tariflerinin arkasında çok ciddi hikayeler var. Her tarifin altında söylediği gibi, “Ekolojik malzemeler kullanın” uyarıları ile birlikte verdiği, tohumdan hasada gıdanın hikayesini içinde barındıran, yemek yapma sorumluluğunu içinde barındıran tarifler.

Kitabın yarısı Victor’un tariflerinden oluşuyorsa, yarısı da Victor’un kendi hayat hikayesinden, onun yemekle, gıdayla, sofrayla, mutfakla ilişkisini anlatan, kendi yazılarından oluşuyor. Bazıları çeşitli yerlerde yayınlanmış, bazıları da çeşitli yerlerde not aldığı, kendi el yazısı ile yazdığı yazılar.

Victor, kendi eliyle yaptığı ekmek, topladığı incirler, topladığı kır çiçekleri ile birlikte, bir yiyecek sepetinin içine, o ürünlerin hikayesini de mutlaka koyardı. Buğday Restoran’da yemek yiyen herkes, o yemeklerin nasıl yapıldığını, o gıdaların nereden geldiğinin hikayesini Victor’dan öğrenirdi. Yemek kitabı da bu hikayeleri içinde barındırıyor.

Güneşin’in de söylediği gibi, biz dergiyi çıkarırken Victor’un tariflerinden bir yemek kitabı yapsak diye konuşurduk. Bugüne kısmet oldu. Elif’in mutlaka bu kitabın editörlerinden biri olması gerekiyordu. Çünkü Elif, Buğday Restoran’ın mutfağından tutun, Nuhun Ambarı’nın mutfağına, Kahvealtı’nın mutfağına kadar; Victor’un mutfaklarında çalışmış, ondan el almış biri. Onun bu kitabı toparlaması çok önemli ve değerliydi. Kitabı hep birlikte toparladık. Sonra, Tuti Kitap çok özenli çalıştı gerçekten. Neval Ergün çok harika çizimler yaptı.

Neden fotoğraf tercih etmeyip yerine illüstrasyon kullanıldı?

Oya: Birçok yemeğin fotoğrafı vardı aslında. Tariflerin pek çoğu biz Buğday Dergisi’ni çıkarırken, dergide yayınlanmış tarifler. Bunların fotoğraflarını çekerdik. Ama o fotoğraflar hem çok kaliteli değildi hem de Neval’in çok yaratıcı çizimleri var. Zaten pek çok Buğday takipçisi Neval’in çizimlerine aşina.

Kitabın, Victor’un yazılarını içeren birinci bölümünde Victor’un fotoğraflarını kullandık. Fotoğraflar Victor’un gıda ile olan ilişkisine değiniyor, içlerinde Buğday Restoran’dan fotoğraflar da var. Fakat tarifler bölümünde, Neval’in çizimleri kitaba başka bir ruh kattı. Victor’u hiç tanımamış, mutfağına hiç girmemiş bir insan olarak, Victor’u mutfağında çizdi. İnanılmaz başarılı, çok gerçekçi bir çizimdi. Neval, Victor’un hakkında çok okuduğunu, çok dinlediğini söyledi.



Kitapta emeği olan diğer arkadaşlardan da bahsedebilir misin?

Oya: Kitabın kapağında Şebnem’in fotoğrafı var. Victor’u, zeytinleri yapraklarından ayırırken gösteren, çok güzel bir fotoğraf. Kitabın girişinde, Elif, Güneşin, benim ve Zencefil Restoran’ın kurucularından Ferda Erdinç’in yazıları var. Ferda, bu kitap için Victor’un mutfağını, mutfağının ruhunu çok güzel aktaran “Victor Bereketi” diye bir yazı yazdı. Kitabın arka kapağında da Victor’un yakın dostu olan yazar Defne Koryürek, mutfak araştırmacısı Musa Dağdeviren ve Victor’un mutfağından geçmiş, Buğday Restoran’ın mutfağında çalışmış, ondan el almış arkadaşlarımızdan biri olan araştırmacı ve yazar Tijen İnaltong’un değerlendirmeleri yer alıyor.

İstediğiniz gibi bir kitap oldu mu?

Oya: Victor’un mutfağı ile ilgili, temiz, sade, ruhu olan bir kitap oldu. Bu ruhta, yayınevinin özenli çalışması da etkili oldu. Kuşe kağıda basılmış parlak fotoğrafların, üzeri cilalanmış gibi duran, iştah açıcı fotoğrafların olduğu bir kitap değil. İçeriği zengin, Neval’in çizimleri ile samimiyeti ve içtenliği içinde barındıran, sade bir kitap oldu.

Bir diğer farkı ise, kitap sadece tarifleri değil, Victor’un, yemeğin, sofranın, gıdanın kutsallığını, yemekle kurduğumuz ilişkiyi sayfalara taşıyan yazılarını da barındırması. Gıdanın tohumdan sofraya geliş hikayelerini de içinde barındıran, yemek yemek ve beslenme ilişkisine bakan, meyvelerle, sebzelerle, mutfakla ve sofrayla kurduğumuz ilişkiye yakından bakan bir kitap. Tarifler dışında çok sayıda makale de yer alıyor. Tuti Kitap her aşamada çok özenli ve titiz bir çalışma yaptı, buradan onlara selam gönderiyorum. Victor’a yakışan bir kitap oldu diye düşünüyorum.

Alışveriş için bir adres verebilir misin?

Oya: Kitap hem kitapçılarda hem internet kitapçılarında var hem de Buğday’ın dukkan.bugday.org adresinden edinilebilir. Eğer Buğday Dükkân’dan alınırsa, kitabın gelirinin bir bölümü, çalışmalarda kullanılmak üzere Buğday Derneği’ne aktarılacak.

“Oradaki herkes gibi, hemen mutfağın bir parçası haline geldim.”

Ne kadar zaman Victor’un Bodrum’daki lokantasının mutfağında çalıştın?

Elif Özizmir: Ben ilk defa 1996 yazında oraya müşteri olarak gitmiştim. Sonra üst üste birkaç kere gittim. 1997 yılında bir dergide fotoğrafçılık yapıyordum. Victor ile röportaj yapmaya gittim. Gitmişken de kaldım. Sık sık ziyaret ediyordum zaten. Oradaki herkes gibi, hemen mutfağın bir parçası haline geldim.

Bize biraz Victor’un mutfağından söz eder misin, diğerlerinden farkı neydi?

Elif: Victor’un mutfağı deyince, sadece göze değil, beş duyuya hitap eden bir yer kalıyor akılda. Kokular hafızayı daha çok tetikler. Doğadan topladığı naneden, galiba ismine çayır nanesi diyorduk, başka hiçbir yerde tatmadığım bir nane çayı yapıyordu. Onun kokusu, tadı, hiçbir zaman aklımdan çıkmıyor. Onu düşündüğüm zaman direkt oraya ışınlanıyorum. Loş bir mutfak, her şey organik bir şekilde yerleştirilmiş ama elinin de altında.



Buğday Restoran

Neval’in de illüstrasyonlarında çizdiği kavanozlardan söz eder misin?

Elif: Havada asılı gibi gözüken baharat kavanozları, Victor’un bir alameti farikasıydı. Bir ışık ünitesiyle bütünleşmiş bir şeydi. Kapaklarını ahşap bir panele vidalıyordu, onu tavandan asıyordu. Çevirdiğin zaman eline gelebilen, ulaşılır boyda bir şeydi, bütün baharatlar elinin altında oluyordu. Böylelikle hem yer kaplamıyordu hem de göz hizasında olduğu için hepsini görebiliyordun. İnanılmaz pratik bir şey. Biz onu daha sonra Nuhun Ambarı’nda ve Kahvealtı’nda tekrar kullandık.

“Victor, farkındalıkla, her şeyi tek tek sevgiyle elden geçirerek, odaklanarak, tatlılıkla pişiriyordu.”

Tariflerde böyle bir alameti farika, belirgin özellik var mıydı sence?

Elif: Malzeme kalitesi, doğallığı. Düşündüğün zaman belki sade tarifler, birkaç malzeme bir araya geliyor ama o sadeliğin içinde inanılmaz bir uyum ve lezzet ortaya çıkıyor. Victor’un yemeklerini o kadar lezzetli yapan, farklı kılan, bugünün moda tabiriyle “mindfulness”. Aynı malzemeyle başkası yemek pişirdiğinde belki aynı sonucu elde edemez ama Victor farkındalıkla, her şeyi tek tek sevgiyle elden geçirerek, odaklanarak, tatlılıkla pişiriyordu. O yüzden de her şeyin lezzeti bir başka oluyordu.

Mesela evde hiçbir şey yok zannedersin, o girer mutfağa, bir şeyler bulur, bir anda ortalığı ziyafete çevirirdi. Yemek hazırlarken, yerken, Victor’un etrafı her zaman çok keyifliydi. Ben Buğday mutfağındayken, 1997 yılında, Tijen de oradaydı. Ondan da çok şey öğrendim. Organik tarımla ilgili bir toplantı yapılıyor, Erkan ve Ferda ile türküler söyleyerek yemek pişirip bulaşık yıkadığımızı çok net hatırlıyorum. Hep keyifle yapılan, keyifle yenen yemekler vardı.

Buğday Restoran’ından söz ediyormuşuz gibi çoğunlukla, oysa bir de Buğday Dergisi’nin mutfağı var. Biz de dergi yaparken yemeklerle birlikte yapardık. Yemek yemeden çalıştığımız bir dergi hatırlamıyorum. Victor ile çalışmak sende nasıl bir dönüşüm gerçekleştirdi?

Elif: Önce şunu belirtmek istiyorum, Oya ilk defa bu kitap fikrinden bahsettiğinde, ben atladım, köye gittim. Marmariç’te ikimiz sandalyeleri dışarıya çıkardık. Onun güzel verandasında çam ağaçlarına baka baka Buğday Dergileri’ni elden geçirdik, konuştuk, notlar aldık. Belli bir zaman sonra tekrar Buğday Dergisi’ne baktığımda inanamadım. Şu anda bile güncel ve hâlâ böyle bir kaynak yok. İçeriği çok zengin, bütünlüklü, hayran kaldım. Ucundan kıyısından bir şekilde ben de o işin içinde olmaktan çok gurur duyuyorum. Tabii, siz zaman içinde çok ileriye taşıdınız.

Diğer soruya gelince de, ben bir yandan fotoğrafçılığa devam ederken, Nuhun Ambarı dükkânı açıldı. Ekolojik ürünlerin tanıtılacağı ve iç pazarda bir talep oluşturmak için yapılan bir girişimin parçasıydı. Biz orada yemek yapmayı planlamamıştık, insanlara belki bitki çayları, havuç keki sunacaktık. Ben, o zamana kadar pek de yemek tecrübesi olmayan bir insan olarak kendimize yemek hazırlarken, müşteriler bir anda “Ne yemek var, biz de yiyeceğiz,” diye sormaya başladılar.

Victor birkaç şey gösterip, sürekli röportajlar arasında koşturuyordu. Ben orada tek başıma kaldım. Panik içinde şimdi ne yapacağız, nasıl olacak derken bir şekilde, işi mutfağında öğrendim. Yıllar sonra baktığımda, el verme denen şeyin ne olduğunu anladım. Victor bana orada bir el vermiş. Yemek tarifi vermesine, yöntem öğretmesine çok da gerek kalmamış. Biz ilk tanıştığımızda yirmili yaşlardaydık. Ben şimdi 45 yaşındayım.

Victor’un elinde bir çuval zeytinle gelip, onları sakince tek tek çizişini hatırlıyorum. Bizim Kahvealtı’nda bir koltuğumuz vardı, orada oturup saatlerce sohbet ederken onları çizerdi. Gomasio yapmak için, dibekte susam döverdi. Onun sükûneti bir ritüel, bir ayin gibiydi. O da fiziken genç bir insandı ama ben kafa olarak o yavaşlığa, yapılan eylemlerin insanlara keyif verdiğinin bilincine ancak varıyorum, ancak sakinleyebildim. Victor’dan öğrendiğim bazı şeyleri ancak anlayabiliyorum. Derin dönüşüm hala devam ediyor.



Ali ve Victor Ananias

“Gıdaya her zaman özenle, değer vererek yaklaşıyordu.”

Hepimizde devam ediyor… Buğday’ın “Yaşam dönüşümdür” mottosu, felsefesindeki gibi. Victor için “yemek neydi sizce? 

Elif: Victor ve yemek deyince benim aklıma ilk gelen şey buğday, başak. Onu bütün hayatın bir metaforu olarak görüyordu. Bir tohumun bir gıdaya dönüşmesinin ne kadar mucizevi bir şey olduğu, onun her aşamasının kutlanacak, kutsanacak bir şey oluşu; yediği şeylerin çekirdeklerini atmaması. Onun için bir ürün hiçbir zaman sıradan bir şey değildi, kanıksanmış bir yaklaşımı yoktu. Gıdaya her zaman özenle, değer vererek yaklaşıyordu.

Güneşin: Elif, buğdayı bir metafor olarak kullanıyordu dedi ya, hatta yazılarından bir tanesinde diyor ki, “Bir insan gıdayla ilgilendiği zaman aslında sadece doymuyor, beslenmiyor, bilge bir insan haline geliyor. İnsanın, canlı bir organizma olarak, bir bilinç varlığı olarak, bu dünya ile en yoğun bağlantı kurduğu alan, bu dünyayı dönüştürme aracı.” Victor bunu kullanıyordu. Onun günlük yaşamı, hayata bakışı, zamanını planlaması, gıda üzerinden oluyordu. Mesela, kuru incirleri ısmarlamanın bir zamanı var ve eğer o zamanda ısmarlamazsak kuru incirsiz kalıyoruz. İncirleri kurutan, ekşi mayalı ekmek yapan teyzeler, hepsi bir bütün olarak ekosistemin kendisi gibiydi.

“Mutfaktaki birleştiriciliği, insanları bir araya getirmesi, ekolojik yaşam hareketindeki birleştiriciliği ile aynıydı.”

Oya: Bunu kelimelere dökmek ne kadar kolay bilmiyorum ama, Jerzy Kosinski’nin “Bir Yerde” isimli bir kitabı vardır, orada bahçıvan vardır. O bahçıvan bütün dünyayı ve bütün hayatı o bahçe üzerinden açıklar. Bahçedeki bitkiler, toprak, yetiştirişi, bahçe ile ilişkisi, aslında hayata bakış açısıdır. Bahçedeki ilişkisi ile bir felsefeci gibi bütün hayatı anlamlandırır. Victor’un yemekle, mutfakla, gıdayla ilişkisi biraz böyleydi. Dünyaya ve yaşama bakışını mutfak ve sofra ile kurduğu ilişki üzerinden tanımlıyordu.

Mutfaktaki birleştiriciliği, insanları bir araya getirmesi, ekolojik yaşam hareketindeki birleştiriciliği ile aynıydı. Sofralar kuruyordu, o sofralarda insanlar bir araya geliyordu, bir platform gibi oluyordu. Buğday Dergisi de o sofralar gibiydi, ekolojik pazarlar da o sofralar gibi oldu. O birleştiricilik halini, mutfaktaki ve yemekteki ruhu, attığı tohumlara da taşıdı. Zaten başka türlüsü de çok mümkün değildi.

Victor’un yemekle ilişkisi dua ve ibadet etmek gibiydi. Kendisi de yemekle ilişkisinin bir ibadet ilişkisi olduğunu ifade ediyordu. Mesela pırasa yıkamanın bir inceliği olduğunu ben Victor’dan öğrendim. Normalde alırsınız pırasayı, sopa gibi bir şeydir zaten, onu çeşmenin altından geçirirsiniz. Suya batırırsınız, çıkarırsınız, yıkanmış olur diye düşünürdüm. Pırasa toprakta yukarı doğru büyüyor, büyürken yapraklarının içine toprak giriyor. Pırasayı ancak, yapraklarının ortasından dikine kesip, ters çevirip yıkadığınızda o topraklarından kurtarabiliyorsunuz. Bunun mantığını ben Victor’dan öğrendim. Çok basit bir mantık ama pırasanın nasıl yetiştiğini bilmiyorsanız, pırasayı nasıl yıkayacağınızı da bilmiyorsunuz. Victor bu bütünlüğü de mutfağa taşıyordu.

Bir maydanoza, bir ekmek hamuruna nasıl davranılır, Gökeyüp çömleklerinde nasıl yemek pişirilir? Normalde çömlekte tahta kaşıkla yemek pişirirsiniz, metal kaşıkla pişirilmez. Tahta kaşıkla yemeği karıştırdıktan sonra, içgüdüsel bir davranışla, kaşığın üzerinde kalan yemekleri dökmek için tencerenin kenarına vurmuştum. Hiç unutmuyorum, Victor o zaman, “Sakın bir daha tahta kaşığı tencerenin kenarına vurma,” demişti. Çünkü tencere bildiğimiz çelik tencere değil. Onun kenarı çok rahatlıkla kırılabilir ve topraklar dönülebilir. Yani mutfakta farkındalığı sürekli yüksek tutmak, mutfakta çalışırken kafanızda başka bir şeyin olmaması çok önemliydi. Ben bunu Victor’dan öğrendim.

Eğer kafanızda başka bir şey varsa, öfkeliyseniz, o gün yemek yapmaya meyilli değilseniz, asla mutfağa girmeyin derdi. Bir gün Buğday Restoran’da gönüllü çalışan arkadaşlarımızdan bir tanesinin morali çok bozuktu, ağlıyordu. Onu mutfağa sokmamıştı, morali bozuk olduğu için kendini yemeğe veremeyecek diye. Yemek yaparken de, yemeği sunarken de, o farkındalığı taşımak gerektiğine inanıyordu. Bu özen, bu farkındalık tabii ki de yemeğin lezzetine yansıyordu…

“Sakın öyle sözler söyleme, yemeğin içine gider.”

İnsanlar aşçı Victor’u hiç tanımıyorlar. Onu Buğday hareketinin kurucusu, ekolojik yaşam ve tarım konusunda fark yaratan öncü fikirleri ve oluşturduğu modeller ile biliyorlar. Aşçı Victor nasıl biriydi?

Elif: Gökeyüp çömleğinin son kalan dibini tahta kaşıkla kazıdığım için, kazıma diye azar işittiğimi hatırlıyorum. O çömlekler sırsızdı çünkü, çok çabuk dökülebiliyordu. Ben de bir kere yemek istediğim gibi gitmeyince küsmüştüm, “berbat oldu yemek” demiştim. O da, “Sakın öyle sözler söyleme, yemeğin içine gider,” diye uyarmıştı. Mutfağın idarecisi de olarak, temel kuralları çok güzel aktaran, insanları su tüketimine dikkat etmeye teşvik eden, her türlü malzemeyi ve kaynağı doğru kullanmak, onlara kıymet vermek ile ilgili öğütleri olan biriydi.

Sofradaki Victor deyince de herhalde herkesin aklına gelen ilk şey, bir ayağını altına toplamış, eliyle güzel güzel, keyfini çıkararak, uzun uzun, çok çok yiyordu. Çünkü çok yoğun bir hayatı olduğu, her yere yetiştiği için, kendini biraz ihmal ediyordu. Günde bazen tek öğün yiyordu, o da çok geç bir saate denk geliyordu. Hiçbir zaman aceleyle ağzına bir şey tıkıştırmadan, her zaman oturarak, hakkını vererek yerdi.

Victor vegandı, doğuştan vegandı. Sağlıklı bir şekilde dünyaya gelmesini, temiz bir beslenme biçimine borçlu. Vegan olmasına rağmen, o konuda kimseye baskı yapmaz, hatta lafını bile etmezdi. Mutfaktaki sırrı, sihiri olarak da, mesela salata yaparken, bir anda zeytinyağı ve limonla yaptığı sosa bir kaşık hardal veya başka bir şey eklerdi. Özellikle salataları, yeşillikler, topladığı otlar çok lezzetli oluyordu. Sihirli bir şey vardı da, onun sırrına ermiş değilim.



“Pazarda herkesle tek tek sohbet ediliyor, bütün tezgahlara bir rızık bırakılıyordu.”

Güneşin, sen ermiş olabilir misin? Aşçı Victor’u ve sofradaki Victor’u tanımlayabilir misin? Bir sırrını yakaladıysan senden alalım.

Güneşin: Bu sırlardan birini zaten kitapta açık ettik. Yağlı pekmez tarifinde ne olduğu yazıyor. Victor bir yandan da aşırı sert tarafları olan bir insandı. Mutfakta huyları olan bir insandı. Mutfağın içindeyseniz, zaten Victor’a yeterince yakınlaşmış bir insansınızdır. Dolayısıyla Victor o insanı evirip çevirip eninde sonunda pişirir. O aslında mutfakta insanı pişiriyordu.

“Tencereye kaşıkla vurma” cümlesi, aslında tonu çok sert bir cümle, hizaya sokar yani. Ya da “Bak, pırasaların orası topraklı kaldı” derken. Burada bir rahle-i tedrisat durumu var. İnsanların Victor’a çok alındığı yerler buralar. Bizi kendimizi sorgulama noktasına getirmiştir defalarca. Bir kere çok spontanedir, o anın içerisinden çıkıyor, aklına geliyor, koyuyor gibi. Çok standart bir formülü de yok. Kitabı alanların o tarifleri defalarca denemeleri gerekecek.

Mesela pazar günleri kahvaltılar yapıyorduk, büyük kahvaltılar. Herkesi çağırıyorduk, herkes bir araya geliyordu. Kocaman sofra, çoluk çocuk. O kahvaltıyı yapabilmek için çok erken kalkman lazım ve kalkmazsan bütün gün zehir olabilir. Sabah erkenden kalkıp pazara gidiliyor, pazarda herkesle tek tek sohbet ediliyor, bütün tezgahlara bir rızık bırakılıyordu. Bunu bir pazarcı fark etmişti. Daha bizim ekolojik pazarlar kurulmadan önce, yürüye yürüye Kastamonu pazarına gidiyorduk. Orada bir pazarcı bana dedi ki, “Bak, her bir tezgaha para bırakıyor. Birini bir yerden alıyor, diğerini başka bir yerden alıyor; aslında bir tezgahtan halledebilir işini ama etmiyor. Herkese uğruyor, ufak tefek bir şeyler alıyor.”



 Victor bunların hepsini şuurlu bir şekilde yapıyordu. Bir şey yaparken onun görünmeyen bağlarını ortaya döküyordu. Bana hitap eden en önemli sırrı buydu galiba, görünmeyen kısmı ile bağlantıya geçmesi. Gıdanın da günümüzde böyle bir durumu var, görünmeyen bir sürü kısmı var.

Victor’un bütün bu saydığımız özelliklerinin yanı sıra çok eğlenceli ve şakacı bir tarafı vardı. Mandalina çekirdeklerini yiyip de “Ah!” dememiş kimse yoktur herhalde etrafımızda. Mandalinayı yiyip çekirdeklerini de etrafa fırlatırdı ve birilerine isabet ederdi onlar. Yemekten çok zevk aldığını, çok zevk alarak yemek yediğini biliyorum. Victor ile alakalı olarak en keyifli kısım o galiba.

Bu kitap benim için Buğday Dergisi’nde birlikte çalışırken kurduğumuz sofraların bir meyvesi. Onuncu yılına denk getirdiğimiz için de çok keyifli. Victor’un kitabını, “Kurda, kuşa, aşa…” diyerek, zihnimizin, ruhumuzun, hayatımızın toprağına savuruyorum. Okuyana, içinden bir tarif ile yemek yapana, sağlık ve şifa versin.


Bu röportaj Lalehan Uysal’ın hazırlayıp sunduğu “Buğday’ın Ambarından Kurda Kuşa Aşa” programından yazıya aktarılmıştır. Tüm podcast bölümlerini buradan dinleyebilirsiniz.

Deşifre: Tansu Yeşilkır  Gönüllü İletişim Ekibi